EL HUEVO ¡PROTAGONISTA EN LA PASTELERÍA!

Los huevos son nuestros favoritos a la hora de pensar en un buen desayuno, podemos prepararlos de muchas maneras: revueltos, duros, fritos, en torta, con jamón… Lo que tenemos son opciones, y todas ella muy fáciles de preparar. Pero, esto cambia un poco al momento de ponernos el delantal y el gorro de pastelero, ya que en la repostería, el huevo pasa de ser un ingrediente fácil de cocinar, a ser el ingrediente protagonista para dar estructura, textura y sabor.

Si hablamos de pasteles, tortas y todos esos antojitos dulces, el huevo entra a participar con todos sus superpoderes, y es que entre las yemas, las claras o los huevos enteros, las funciones de este pueden superponerse y variar de una receta a otra. Por eso, hoy queremos hablarte de todas estas propiedades maravillosas, para ver si la próxima vez que te le midas a hornear, encuentres ese truquito que te estaba faltando.

¡Superpoderes del huevo!

1. Poder Ligante

El huevo actúa como un pegamento natural y tiene una gran capacidad para unir todos los ingredientes de una elaboración.

2. Poder Coagulante

En presencia de calor, las proteínas presentes en el huevo modifican su estructura y se unen entre sí dando lugar a una especie de red tridimensional que adquiere consistencia de gel. Es decir, el huevo pasa de estado líquido a estado sólido en presencia de calor. De ahí su importancia en la elaboración de postres que requieren de un cierto nivel de cuajado o de consistencia como flanes, natillas, cremas, etc.

3. Poder Aromático

El huevo, en concreto la yema, tiene la propiedad de conferir aroma a las elaboraciones y además, tiene la capacidad de fijar los aromas que se desarrollan durante el proceso de elaboración.

4. Poder Espumante
La clara es la responsable de este superpoder. El batido provoca que las proteínas que contiene la clara se unan entre sí formando una especie de red tridimensional que otorga estructura y consistencia. A su vez, esta red de proteínas atrapa el aire generado en el batido, por lo que se obtiene como resultado una mezcla de líquido y gas que mantiene su forma como un sólido. Esto es ni más ni menos que lo que sucede cuando batimos claras a punto de nieve, las cuales se emplean para elaborar bizcochos muy esponjosos, suflés, merengues, etc.

5. Poder Colorante

El huevo aporta un color característico a las elaboraciones gracias a los pigmentos que contiene la yema, como por ejemplo, en natillas, flanes, crema pastelera, etc.

6. Poder Emulsionante

El huevo tiene la capacidad de conseguir la mezcla homogénea de dos ingredientes que por naturaleza no permanecerían unidos entre sí, como por ejemplo, el agua y el aceite, o el vinagre y el aceite. La mayonesa es un claro ejemplo de emulsión. Esta función del huevo se debe principalmente al contenido en lecitina de la yema, la cual actúa como emulsionante.

La función de las yemas…

Las recetas que usan únicamente las yemas de huevo lo hacen por el contenido de grasa de éstas, así como por su capacidad de emulsificación. Por otro lado, las yemas tienen la capacidad de unir los líquidos y las grasas, creando una emulsión que no permite que se separen. Este proceso, ayuda a crear una mezcla de ingredientes más homogénea, y da una distribución pareja de líquidos y grasas para obtener mezclas suaves y cremosas.

(Imagen tomada de: http://www.demoslavueltaaldia.com/articulo/truco/como-aprovechar-las-yemas-de-los-huevos)

La función de las claras…

Las claras juegan un papel totalmente diferente al de las yemas, especialmente si son batidas, batir las claras significa incorporar millones de burbujas de aire, lo que crea una espuma lo bastante estable para hacer un merengue. Algunas veces, es necesario darles mayor estabilidad, por lo que se suelen añadir elementos ácidos como el jugo de limón.

(Imagen tomada de: https://www.hola.com/cocina/tecnicas-de-cocina/20200115157779/como-montar-claras-punto-nieve/)

¿Increíble todo lo que puede hacer un huevo, no? Es sin lugar a dudas, uno de los alimentos más versátiles en nuestra cocina y más beneficiosos para nuestra salud. Prueba #HuevosSantaAnita en tu próxima preparación, ¡y verás cómo tus pasteles deleitarán a todos!

Fuentes:

Ingredientes básicos de pastelería IV: el huevo y sus superpoderes


https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/lo-que-necesitas-saber-sobre-los-huevos-al-hornear

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